Préparer pains et pâtisseries avec la poudre d’amande

Il est toujours possible d’utiliser la poudre d’amande quand vous utilisez de la farine. La poudre d’amande se comporte d’une façon un peu différente de la farine de blé, laquelle contient du gluten. Le gluten forme une structure en toile qui retient les gaz et la vapeur, ce qui permet à la pâte de  lever. Il est aussi un agent agglutinant qui rend la pâte plus facile à travailler. La poudre d’amande ne contient bien évidemment pas de gluten. C’est pour cela qu’il est conseillé de ne pas substituer plus de 10 à 20 % de la farine de blé avec de la poudre d’amandes dans vos recettes avec levure. La quantité de fluides doit aussi être augmenté de environ 5 à 10 %.

Pour toutes les autres recettes vous pouvez remplacer jusqu’à 100% de la farine avec la poudre d’amande. Comme la teneur en fibres alimentaires de la poudre d’amande est très élevée, elle absorbe nettement plus de fluides que les autres farines. Il est donc conseillé soit de remplacer que 50 à 60% de la farine, soit d’augmenter la quantité de fluides dans la recette. Les pâtisseries faites entièrement avec de la poudre d’amande manquent de force cohésive par rapport aux pâtisseries préparées avec la farine de blé.